Sekrety kawy. Anatomia kawowych owoców.

Skąd pochodzi kawa, której używasz codziennie do przygotowywania pysznego espresso? Może wiesz, że kawa jest rośliną i że jej owoce mają intensywnie czerwoną barwę, gdy są dojrzałe. Ale co jest w środku takich kuleczek i jak wpływa to na zawartość Twojej filiżanki? Każda część ziarna kawy ma wpływ na metodę przetwarzania i ostateczny profil kawy. Rzućmy okiem na podstawową anatomię ziaren, aby lepiej zrozumieć nasz codzienny, energetyczny napój.

Zrozumieć kawę
Ziarna, które palimy, mielimy i używamy do produkcji kawy są ziarnami owoców. Drzewo kawowe wytwarza owoce zbliżone swoim wyglądem do wiśni, a ziarna kawy, to nasiona tych owoców, które znajdują się wewnątrz. Drzewa kawowe mogą rosnąć naturalnie do wysokości 9 metrów. Ale producenci utrzymują niższe rośliny przycinając je, aby oszczędzać energię i ułatwiać zbiory. Mniejsze drzewa mają również lepszą jakość i przynoszą większe plony na ograniczonym obszarze.
Każde drzewo pokryte jest zielonymi woskowymi liśćmi, które rosną w parach, a owoce kawy rosną wzdłuż gałęzi. W zależności od odmiany, drzewo kawowe potrzebuje od trzech do czterech lat, aby zacząć owocowanie. Rozmaite są odmiany kawy, a ich ziarna mają wiele różnych cech takich, jak rozmiar, smak i odporność na choroby.

Warstwy owoców kawy
Skóra owocu kawy, czyli tzw. egzokarp jest zielona aż do momentu dojrzewania i zmienia kolor na czerwony, żółty, pomarańczowy lub nawet jasnoróżowy, w zależności od odmiany. Nie należy mylić owoców zielonej kawy z zielonymi ziarnami kawy, które są nieprażonymi nasionami pochodzącymi z dojrzałego owocu. Pod skórą każdego owocu kawy znajduje się cienka warstwa zwana mezokarpem lub miazgą. Wewnętrzną warstwą miazgi jest śluz, a pod nim znajduje się także warstwa pektyny. Warstwy te są bogate w cukry, które są ważne podczas procesu fermentacji.

Następnie dochodzimy do nasion kawy, których nazwa techniczna to bielmo, ale które znamy, jako ziarna. Ogólnie rzecz biorąc, w owocu kawy znajdują się dwa ziarna, z których każde jest pokryte cienką warstwą naskórka w postaci łuski, która jest bardzo mocno przyczepiona do ziaren. W naturalny sposób chroni ona nasiona i jest usuwana w trakcie palenia kawy.

Czasami w owocu znajduje się tylko jedno ziarno. Jest ono bardziej okrągłe i większe niż normalnie. Dzieje się tak w około 5% owoców. Takie ziarna nazywane są ślimakami. Ślimaki mogą być anatomiczną cechą rośliny lub mogą powstać, gdy nie doszło do wystarczającego zapylenia. Czasami nasiona po prostu nie rosną jak należy z powodu przyczyn genetycznych lub warunków środowiskowych. Ślimaki zwykle pojawiają się w częściach drzewa kawowego, które są narażone na gorsze warunki pogodowe. Niekiedy ślimaki sprzedaje się w wyższej cenie, niż normalne ziarna. Nie brakuje ekspertów twierdzących, że mają słodszy i bardziej intensywny smak. Ich zaokrąglony kształt sprawia, że lepiej się toczą w bębnie do pieczenia. Dlatego lepiej jest oddzielić je od innych ziaren, aby uniknąć niespójnego palenia.

Jak anatomia owoców kawy wpływa na jej smak?
Owoce kawy zaczynają kiełkować, gdy są zbierane z gałęzi. Ten proces wykorzystuje cukier obecny w nasionach. Kiełkowanie zatrzymuje się po rozpoczęciu suszenia. Myte kawy mają czyste i bardziej spójne smaki, które mogą być podkreślone przez ich kwasowość. Cukry śluzowe fermentują również podczas suchej obróbki i mycia, co ma wpływ na ostateczny smak. Jeśli suszenie nie jest dokładnie monitorowane oraz równomierne, nieprzewidywalny proces fermentacji może powodować niepożądane cechy kawy.

Podobne artykuły

Sekrety kawy. Anatomia kawowych owoców..